Korzinki : tartelettes russes à la confiture

Les korzinki sont des tartelettes russes composées d’une pâte à biscuit et recouvertes d’une généreuse couche de meringue italienne. Elles sont généralement fourrées à la confiture, mais on en trouve parfois fourrées au caramel, au chocolat, aux noix ou à la crème de citron. Les korzinki tirent leur nom de leur forme, qui rappelle celle de petits paniers.

Meringue italienne

La meringue italienne est obtenue en incorporant un sirop de sucre chaud aux blancs d’œufs battus en neige. Le sirop chaud cuit partiellement les blancs d’œufs, ce qui les rend plus stables et permet à la meringue de tenir plus longtemps que la meringue suisse ou la meringue française. La meringue italienne est utilisée pour les desserts où la meringue est consommée sans cuisson, généralement comme garniture ou nappage. C’est le type de meringue que l’on utilise pour une tarte au citron et c’est également la base pour la fabrication du turrón.

Conseils pour réaliser une meringue italienne

• En raison du sirop de sucre bouillant, il est très important de lire attentivement la recette et de préparer tout ce dont vous avez besoin avant de commencer. Il n’est pas facile de s’arrêter lorsque le sirop atteint la bonne température, et la meringue nécessite un fouettage constant.

• Pour obtenir un volume et un gonflement maximaux, utilisez des blancs d’œufs frais à température ambiante et assurez-vous que le bol et le fouet sont exempts de toute trace de graisse.

• La majeure partie du sucre est transformée en sirop, mais une partie est battue directement avec les blancs d’œufs. Le sucre aide à stabiliser la mousse et ajoute de la saveur. Pendant le mélange, le sucre retarde en fait le processus de moussage, mais apporte de la stabilité pendant la cuisson. Il est préférable de commencer à battre les blancs d’œufs sans sucre pour amorcer la formation de mousse, puis d’incorporer progressivement le sucre.

• Avec cette petite quantité, le sirop n’aura pas besoin de beaucoup de temps pour atteindre la bonne température. Commencez à battre les blancs d’œufs dès que vous commencez à cuire le sucre. Ainsi, vous n’aurez pas à vous débattre avec le sirop chaud tout en essayant d’obtenir des pics mous avec les blancs d’œufs.

• Lorsque vous incorporez le sirop aux blancs d’œufs, essayez autant que possible d’éviter de verser le sirop sur les parois du bol ou sur les fouets. Les fouets risqueraient de projeter le sirop chaud sur les parois du bol. Les parois du bol refroidiront et feront durcir le sirop, ce qui signifie qu’une moindre quantité sera incorporée aux blancs d’œufs et qu’il y aura plus de salissures à nettoyer par la suite.

• Après avoir ajouté le sirop, vous pouvez arrêter le batteur et vérifier l’état de la meringue. Lorsque vous retirez le fouet du bol, le pic doit rester bien droit. La meringue doit être lisse et brillante. Si le pic ne tient pas bien droit, continuez à battre à vitesse rapide.

• Une fois que la meringue a atteint des pics fermes, réduisez la vitesse du batteur à moyenne et continuez à battre jusqu’à ce que la meringue ait refroidi.

Donne six à huit tartelettes de 10 cm (4 pouces).

Pâte brisée

1. Mélangez les ingrédients humides :

Dans le bol d’un batteur sur socle muni d’un fouet plat, ou dans un grand saladier à l’aide d’une spatule en caoutchouc, mélangez le beurre, le sucre glace, le jaune d’œuf, la vanille et le sel, puis mélangez à faible vitesse jusqu’à obtenir une texture lisse.

2. Ajoutez la farine :

Ajoutez la farine en une seule fois et mélangez à faible vitesse jusqu’à ce qu’elle soit incorporée. Dès que la pâte se forme, arrêtez de mélanger, sinon la pâte perdra sa texture fine et friable.

3. Laissez reposer et refroidir :

Enveloppez la pâte dans du film alimentaire et laissez-la refroidir au réfrigérateur pendant au moins 1 heure.

4. Préchauffez le four :

Préchauffez le four à 175 °C (350 °F).

5. Abaissez la pâte :

Essayez de travailler rapidement pour éviter que la pâte ne se réchauffe. En se réchauffant, elle commence à coller et peut devenir difficile à travailler.

Déballez la pâte, saupoudrez-la de farine et placez-la sur un plan de travail légèrement fariné. Abaisser la pâte jusqu’à obtenir une épaisseur de 3 à 4 mm, en roulant du centre vers l’extérieur dans toutes les directions. Soulever et tourner légèrement la pâte après quelques coups de rouleau, et saupoudrer de farine si nécessaire pour éviter qu’elle ne colle.

Découpez six à huit cercles de 13 cm (5 pouces). Vous pouvez utiliser un emporte-pièce ou même un bol retourné pour découper les cercles.

6. Fonder les fonds de tartelettes :

Transférez délicatement la pâte dans des moules à tartelettes de 10 cm (4 pouces) à fond amovible. Si la pâte colle au plan de travail, vous pouvez utiliser une spatule coudée pour la soulever avec précaution.

Appuyez doucement sur la pâte pour la mettre en place sans l’étirer, sinon les bords rétréciront à la cuisson. Coupez les bords avec un couteau bien aiguisé.

Si vous avez du mal à étaler la pâte et à garnir les fonds de tartelettes, vous pouvez simplement presser la pâte dans les moules. J’ai essayé les deux méthodes, et le résultat était parfait.

7. Cuire les fonds :

Faites cuire les fonds de tartelettes dans le four préchauffé pendant 12 à 15 minutes, ou jusqu’à ce que la pâte soit légèrement dorée.

8. Laisser refroidir :

Laissez les fonds de tartelettes refroidir complètement avant de les garnir.

Meringue italienne

1. Préparez le sirop :

Mettez 150 g (3/4 de tasse) de sucre et 60 ml (1/4 de tasse) d’eau dans une petite casserole. Portez à ébullition à feu moyen-vif et laissez cuire jusqu’à ce que le mélange atteigne 115 °C (240 °F).

2. Battez les blancs d’œufs :

Placez les blancs d’œufs et l’extrait de vanille dans le bol d’un batteur sur socle muni d’un fouet. Battez les blancs à vitesse moyenne jusqu’à ce qu’ils soient mousseux, puis ajoutez progressivement le sucre et continuez à battre jusqu’à l’obtention de pics mous.

Les pics mous adhèrent au fouet, mais conservent à peine leur forme.

3. Versez le sirop :

Lorsque le sirop atteint 115 °C (240 °F), versez-le en un filet régulier tout en continuant à battre les blancs d’œufs.

Si possible, évitez de verser le sirop sur le fouet ou sur les parois du bol. (Le fouet projettera le sirop chaud sur les parois du bol, et le sirop collé aux parois durcira au lieu de se mélanger au nougat.)

4. Fouettez jusqu’à refroidissement :

Continuez à fouetter, désormais à vitesse rapide, jusqu’à l’obtention de pics fermes. Puis fouettez à vitesse moyenne jusqu’à refroidissement.

Les pics fermes se dressent à la verticale lorsque vous soulevez le fouet.

Assembler les tartelettes

1. Garnir les tartelettes de confiture :

Garnissez chaque fond de tartelette d’environ 1 cuillère à soupe de confiture.

2. Recouvrir de meringue :

Transférez la meringue dans une poche à douille munie d’une douille de 1 cm (1/2 pouce). Décorez chaque tartelette d’un grand tourbillon de meringue.

Conservation :

Les korzinki doivent être conservés au réfrigérateur jusqu’au moment de les servir. Ils se conservent jusqu’à 3 jours au réfrigérateur.

Korzinki : tartelettes russes à la confiture

Les korzinki sont des tartelettes russes à la pâte sablée, recouvertes d’une épaisse couche de meringue italienne. Elles sont généralement fourrées à la confiture, mais on en trouve parfois fourrées au caramel, au chocolat, aux noix ou à la crème de citron. Les korzinki tirent leur nom de leur forme, qui ressemble à de petits paniers.

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• Préparation2 h 45 min
• Cuisson15 min
• Total3 h
• Rendementsix à huit tartelettes de 10 cm (4 pouces)
• Pour6

Pâte brisée

• 200 gde beurre non salé
• 85 gde sucre glace
• 1gros œuf(jaune uniquement)
• 1/2 cuillère à caféd’extrait de vanille
• 1/4 c. à café de sel
• 240 g de farine blanchefarine tout usage

Meringue italienne

• 150 g de sucrepour le sirop
• 60 ml d’eau
• 3 gros œufsblancs d’œufs uniquement, environ 100 g
• 1/2 c. à café d’extrait de vanille
• 50 g de sucrepour les blancs d’œufs

Garniture

• 6 à 8 c. à soupe de confiture

Pâte brisée

1. Mélanger les ingrédients humidesDans le bol d’un robot pâtissier muni d’un batteur plat, ou dans un grand saladier à l’aide d’une spatule en caoutchouc, réunir le beurre, le sucre glace, le jaune d’œuf, la vanille et le sel, puis mélanger à faible vitesse jusqu’à obtenir une texture lisse.
2. Ajouter la farineAjouter la farine en une seule fois et mélanger à faible vitesse jusqu’à ce qu’elle soit incorporée. Dès que la pâte se forme, arrêter de mélanger, sinon la pâte perdra sa texture fine et friable.
3. Laisser reposer et refroidirEnveloppez la pâte dans du film alimentaire et laissez-la refroidir au réfrigérateur pendant au moins 1 heure.
4. Préchauffez le fourPréchauffez le four à 175 °C (350 °F).
5. Étalez la pâteEssayez de travailler rapidement pour éviter que la pâte ne se réchauffe. En se réchauffant, elle commence à coller et peut devenir difficile à travailler.
6. Fouler les fonds de tartelettesTransférez délicatement la pâte dans des moules à tartelettes de 10 cm (4 pouces) à fond amovible. Si la pâte colle au plan de travail, vous pouvez utiliser une spatule coudée pour la soulever délicatement.
7. Cuire les fondsFaites cuire les fonds de tartelettes dans le four préchauffé pendant 12 à 15 minutes, ou jusqu’à ce que la pâte soit légèrement dorée.
8. Laisser refroidirLaissez les fonds de tartelettes refroidir complètement avant de les garnir.

Déballez la pâte, saupoudrez-la de farine et placez-la sur un plan de travail légèrement fariné. Abaissez-la jusqu’à obtenir une épaisseur de 3 à 4 mm, en roulant du centre vers l’extérieur dans toutes les directions. Soulevez et faites pivoter légèrement la pâte après quelques coups de rouleau et saupoudrez de farine si nécessaire pour éviter qu’elle ne colle.

Découpez six à huit cercles de 13 cm (5 pouces). Vous pouvez utiliser un emporte-pièce ou même un bol retourné pour découper les cercles.

Pressez délicatement la pâte pour la mettre en place sans l’étirer, sinon les bords rétréciront à la cuisson. Coupez les bords avec un couteau bien aiguisé.

Si vous avez du mal à étaler la pâte et à garnir les fonds de tarte, vous pouvez simplement presser la pâte dans les moules. J’ai essayé les deux méthodes, et le résultat était parfait.

Meringue italienne

Préparez le siropMettez 150 g (3/4 de tasse) de sucre et 60 ml (1/4 de tasse) d’eau dans une petite casserole. Portez à ébullition à feu moyen-vif et laissez cuire jusqu’à ce que le mélange atteigne 115 °C (240 °F).

Battre les blancs d’œufsPlacez les blancs d’œufs et l’extrait de vanille dans le bol d’un batteur sur socle muni d’un fouet. Battez les blancs à vitesse moyenne jusqu’à ce qu’ils soient mousseux, puis ajoutez progressivement le sucre et continuez à battre jusqu’à l’obtention de pics mous.

Verser le siropLorsque le sirop atteint 115 °C (240 °F), versez-le en un filet régulier tout en continuant à battre les blancs d’œufs.

Battre jusqu’à refroidissementContinuer à battre, désormais à vitesse rapide, jusqu’à ce que des pics fermes se forment. Battre ensuite à vitesse moyenne jusqu’à refroidissement.

Les pics mous adhèrent au fouet, mais conservent à peine leur forme.

Si possible, éviter de verser le sirop sur le fouet ou sur les parois du bol. (Le fouet dispersera le sirop chaud dans le bol, et le sirop collé aux parois du bol durcira, au lieu de se mélanger au nougat.)

Les pics fermes se dressent bien droits lorsque vous soulevez le fouet.

Assembler les tartelettes

Garnir les tartelettes de confiture Garnissez chaque fond de tartelette d’environ 1 cuillère à soupe de confiture.

Recouvrir de meringue Transférez la meringue dans une poche à douille munie d’une douille de 1 cm (1/2 pouce). Formez un grand tourbillon de meringue sur chaque tartelette.