Karpatka : gâteau à la crème polonais

La karpatka est un gâteau polonais composé d’une généreuse garniture à la crème prise en sandwich entre deux couches dorées de pâte à choux à la fois croustillante et moelleuse. La karpatka est la version plus rustique de la kremówka ou de la napoleonka, la pâte à choux étant plus facile à réaliser chez soi que la pâte feuilletée de la kremówka. Souvent traduite par « gâteau à la crème des Carpates », le nom « karpatka » vient de « Karpaty », les…

La Karpatka est un gâteau polonais composé d’une généreuse garniture à la crème prise en sandwich entre deux couches dorées de pâte à choux à la fois croustillante et moelleuse. La Karpatka est la version plus rustique de la kremówka ou de la napoleonka, la pâte à choux étant plus facile à réaliser dans les cuisines familiales que la pâte feuilletée de la kremówka.

Souvent traduit par « gâteau à la crème des Carpates », le nom karpatka vient de Karpaty, le mot polonais désignant les Carpates. Les pics irréguliers et saupoudrés de sucre de la pâte à choux sont censés imiter la chaîne de montagnes enneigée.

Conseils pour réaliser la Karpatka

• La pâte à choux commence essentiellement par la préparation d’un roux. Portez à ébullition l’eau, le beurre, le sucre et le sel. Retirez la casserole du feu et ajoutez la farine d’un seul coup, en remuant constamment. Ajouter toute la farine d’un seul coup permet d’éviter la formation de grumeaux dans la pâte.

• La pâte est cuite à feu moyen jusqu’à ce qu’elle forme une masse et se détache des parois de la casserole. La cuisson de la farine gélatinise l’amidon, ce qui épaissit la pâte. Elle permet également d’évaporer une partie de l’humidité, ce qui facilite l’incorporation des œufs au mélange.

• La pâte à choux peut être préparée avec de l’eau, du lait ou un mélange des deux. Les choux préparés avec du lait ont généralement un goût plus riche, mais leur coque est plus moelleuse et peut brunir trop rapidement au four. La pâte à choux préparée avec de l’eau est plus croustillante et a un peu plus de structure, mais son goût n’est pas aussi riche. Cette recette utilise à la fois du lait et de l’eau pour trouver un juste milieu. La pâte cuit jusqu’à devenir dorée et a un goût riche. Elle est moelleuse, mais suffisamment croustillante pour supporter la garniture à la crème.

• La pâte à choux doit être cuite à haute température pour créer de la vapeur qui fait rapidement gonfler la pâte et la fait s’épaissir. La pâte doit cuire suffisamment longtemps pour prendre correctement afin qu’elle puisse tenir toute seule une fois refroidie.

• La garniture à la crème est une crème au beurre allemande. La base est une crème pâtissière, fouettée avec une quantité presque déraisonnable de beurre ramolli jusqu’à ce qu’elle soit délicieusement moelleuse et légère.

• Pour la crème pâtissière, versez progressivement le lait chaud dans le mélange de jaunes d’œufs en fouettant constamment. En ajoutant le lait lentement, vous tempérez les œufs et évitez qu’ils ne caillent.

• Une fois que la crème pâtissière commence à bouillonner, continuez la cuisson pendant encore une minute. Cela garantit que l’amidon est bien cuit et que la crème pâtissière ne va pas tourner.

Crème pâtissière pour la garniture « Krem »

1. Mélangez le sucre, la fécule de maïs et le sel :

Fouettez ensemble 100 g (1/2 tasse) de sucre, la fécule de maïs et le sel dans un saladier.

2. Incorporez les jaunes d’œufs :

Incorporez les jaunes d’œufs et mélangez jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne lisse, environ 1 minute.

3. Faites frémir le lait :

Faites frémir le lait dans une casserole moyenne à feu moyen.

4. Ajoutez le lait au mélange de jaunes d’œufs :

Lorsque le lait commence à frémir, retirez-le du feu. Versez lentement le lait chaud dans le mélange de jaunes d’œufs, petit à petit, en fouettant constamment.

5. Cuire la crème pâtissière :

Remettre le mélange dans la casserole et cuire à feu moyen jusqu’à ce qu’il commence à bouillonner. Poursuivre la cuisson pendant 1 minute supplémentaire.

6. Filtrer et laisser refroidir :

Retirer la crème pâtissière du feu. La verser à travers une passoire fine dans un saladier et recouvrir d’un film plastique directement sur la surface de la crème. Réfrigérer jusqu’à refroidissement complet.

Pâte à choux

1. Préchauffez le four :

Préchauffez le four à 200 °C (400 °F) et tapissez un moule de 23 x 33 cm (9 x 13 pouces) de papier sulfurisé.

2. Portez l’eau, le beurre, le sucre et le sel à ébullition :

Dans une casserole moyenne, portez l’eau, le beurre, le sucre et le sel à ébullition.

3. Incorporez la farine au fouet :

Retirez la casserole du feu et ajoutez la farine d’un seul coup, en fouettant vigoureusement pour bien mélanger. Remettez la casserole sur feu moyen, en fouettant constamment jusqu’à ce que le mélange forme une pâte et se détache des parois de la casserole, environ 1 à 2 minutes.

4. Ajoutez les œufs :

Transférez la pâte dans le bol d’un robot pâtissier muni d’un batteur plat, ou si vous utilisez un batteur à main, dans un grand saladier, et battez à vitesse moyenne pendant environ 1 minute pour refroidir la pâte.

Ajoutez les œufs un à un, en battant jusqu’à ce que le mélange soit parfaitement lisse avant d’ajouter le suivant. Faites une pause à mi-parcours pour racler le fond et les parois du bol à l’aide d’une spatule en caoutchouc, puis continuez à ajouter les œufs restants un à un. La pâte doit être lisse et brillante.

Vous savez que la pâte à choux a la bonne consistance lorsque la pâte tombe de la palette en formant un long « V ».

5. Répartir la pâte à choux :

Étalez la moitié de la pâte à choux dans le moule préparé à l’aide d’une spatule coudée. Vous pouvez le faire à l’œil nu, ou si vous disposez d’une balance, chaque couche pèsera environ 300 g (10-1/2 oz).

La pâte sera étalée assez finement, mais elle gonflera au four. Utilisez la spatule coudée pour rainurer la surface de la pâte. Une fois cuites, ces rainures sont censées imiter les sommets des Carpates.

6. Cuisson

Faites cuire les choux pendant 25 à 30 minutes, ou jusqu’à ce qu’ils soient croustillants et dorés. Retirez la couche du moule et placez-la sur une grille pour la laisser refroidir.

Répétez l’opération avec la deuxième couche.

Pendant que la pâte refroidit, terminez la préparation de la crème pâtissière.

Crème pâtissière

1. Battre le beurre :

Une fois la crème pâtissière refroidie, battez le beurre et 50 g (1/4 de tasse) de sucre dans un batteur sur socle muni d’un fouet jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux, environ 3 minutes.

2. Ajoutez la crème pâtissière :

Tout en continuant à battre le beurre, ajoutez la crème pâtissière une cuillerée à la fois.

Ajoutez l’extrait de vanille et mélangez au batteur.

Continuez à battre la garniture pendant 2 à 3 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit crémeuse et onctueuse.

Pour assembler

1. Garnissez le gâteau :

Placez la première couche de pâte sur un plat de service.

Étalez uniformément toute la garniture à la crème sur la pâte à l’aide d’une spatule coudée.

Placez la deuxième couche de pâte par-dessus.

2. Mettre au frais :

Laissez le gâteau au frais pendant au moins 1 heure avant de servir afin de laisser le temps à la garniture à la crème de prendre.

3. Saupoudrer de sucre glace :

Avant de servir, saupoudrez le dessus du gâteau de sucre glace.

Karpatka : gâteau à la crème polonais

La Karpatka est un gâteau polonais composé d’une généreuse garniture à la crème prise en sandwich entre deux couches dorées de pâte à choux croustillante et moelleuse. La Karpatka est la version plus rustique de la kremówka ou de la napoleonka, la pâte à choux étant plus facile à réaliser dans les cuisines familiales que la pâte feuilletée de la kremówka.

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Changer les unités

• Préparation2 h
• Cuisson1 h
• Total3 h
• Rendementun gâteau de 23 x 33 cm (9 x 13 pouces)
• Portions12

Pâte à choux

• 120 mld’eau
• 120 mlde lait entier
• 85 gde beurre non salé
• 1 cuillère à caféde sucre
• 1/8 cuillère à café de sel
• 120 g de farine
• 4 gros œufs

Krem — Crème pâtissière

• 100 g de sucre
• 30 g de fécule de maïs
• 1/4 cuillère à café de sel
• 5 jaunes d’œufsprovenant de 5 gros œufs
• 480 ml de lait entier

Krem — Crème au beurre

• 340 g de beurre non salé3 bâtonnets
• 50 g de sucre
• 1 cuillère à soupe d’extrait de vanille

Crème pâtissière

1. Mélanger le sucre, la fécule de maïs et le sel Dans un saladier, mélanger au fouet 100 g (1/2 tasse) de sucre, la fécule de maïs et le sel.
2. Incorporer les jaunes d’œufs Incorporer les jaunes d’œufs et mélanger jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne lisse, environ 1 minute.
3. Faites frémir le laitFaites frémir le lait dans une casserole moyenne à feu moyen.
4. Ajoutez le lait au mélange de jaunes d’œufsLorsque le lait commence à frémir, retirez-le du feu. Versez lentement le lait chaud dans le mélange de jaunes d’œufs, petit à petit, en fouettant constamment.
5. Faites cuire la crème pâtissièreRemettez le mélange dans la casserole et faites cuire à feu moyen jusqu’à ce qu’il commence à bouillonner. Continuez ensuite la cuisson pendant 1 minute supplémentaire.
6. Filtrer et laisser refroidirRetirez la crème pâtissière du feu. Passez-la au tamis fin dans un saladier et couvrez d’un film plastique directement sur la surface de la crème. Placez au réfrigérateur jusqu’à ce qu’elle soit froide.

Pâte à choux

1. Préchauffez le fourPréchauffez le four à 200 °C (400 °F) et tapissez un moule de 23 x 33 cm (9 x 13 pouces) de papier sulfurisé.
2. Porter l’eau, le beurre, le sucre et le sel à ébullitionDans une casserole moyenne, porter l’eau, le beurre, le sucre et le sel à ébullition.
3. Incorporer la farine au fouetRetirer la casserole du feu et ajouter la farine d’un seul coup, en fouettant vigoureusement pour bien mélanger. Remettre la casserole sur feu moyen, en fouettant constamment jusqu’à ce que le mélange forme une pâte et se détache des parois de la casserole, soit environ 1 à 2 minutes.
4. Ajoutez les œufsTransférez la pâte dans le bol d’un robot pâtissier muni d’un batteur plat, ou si vous utilisez un batteur à main, dans un grand saladier, et battez à vitesse moyenne pendant environ 1 minute pour refroidir la pâte.
5. Répartissez la pâte à chouxÉtalez la moitié de la pâte à choux dans le moule préparé à l’aide d’une spatule coudée. Vous pouvez le faire à l’œil nu, ou si vous disposez d’une balance, chaque couche pèsera environ 300 g (10-1/2 oz).
6. CuissonFaites cuire les choux pendant 25 à 30 minutes, ou jusqu’à ce qu’ils soient croustillants et dorés. Retirez la couche du moule et placez-la sur une grille pour la laisser refroidir.

Ajoutez les œufs un à un, en battant jusqu’à obtenir un mélange parfaitement lisse avant d’ajouter le suivant. Faites une pause à mi-parcours pour racler le fond et les parois du bol à l’aide d’une spatule en caoutchouc, puis continuez à ajouter les œufs restants un à un. La pâte doit être lisse et brillante.

Vous savez que la pâte à choux a la bonne consistance lorsque la pâte tombe de la spatule en formant un long « V ».

La pâte sera étalée assez finement, mais elle gonflera au four. Utilisez la spatule coudée pour irrégulariser la surface de la pâte. Une fois cuites, ces stries sont censées imiter les sommets des Carpates.

Répétez l’opération pour la deuxième couche.

Pendant que la pâte refroidit, terminez la garniture à la crème.

Crème — Crème au beurre

1. Battre le beurre en crèmeUne fois la crème pâtissière refroidie, battez le beurre et 50 g (1/4 de tasse) de sucre dans un batteur sur socle muni d’un fouet jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux, environ 3 minutes.
2. Ajoutez la crème pâtissièreTout en continuant à battre le beurre, ajoutez la crème pâtissière une cuillerée à la fois.

Ajoutez l’extrait de vanille et battez pour incorporer.

Continuez à battre la garniture pendant 2 à 3 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit crémeuse et onctueuse.

Pour assembler

1. Garnissez le gâteauPlacez la première couche de pâte sur un plat de service.

Mettre au fraisMettez le gâteau au frais pendant au moins 1 heure avant de servir afin de laisser le temps à la garniture de prendre.

2. Saupoudrer de sucre glaceAvant de servir, saupoudrez le dessus du gâteau de sucre glace.

Étalez toute la garniture uniformément sur la pâte à l’aide d’une spatule coudée.

Placez la deuxième couche de pâte par-dessus.